南京的野菜

小土豆

    天气逐渐回暖了，菜场上开始有马兰头、香椿、菊花脑等时蔬供应，而芦蒿则一年四季都没见缺过。这些都是南京常见的野菜。民间一直流传着诸如“公鸡头、母鸡头，外加一个荠菜头”之类的民谣，说明南京人吃野菜早已是一种民间习俗了。就如同中国的老百姓习惯于看中医，喝中药，针灸刮痧一样。
    南京人常吃的野菜很多，而一般以芦蒿、马兰头、菊花脑、马齿苋、香椿头、荠菜、苜蓿头、枸杞头等几种春季当令野蔬菜最多见，这些野菜现在多数都有栽培。
    芦蒿，原植物为菊科植物蒌蒿，宋代文人苏东坡的诗句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”说的就是水生芦蒿。李时珍在《本草纲目》中描述到：“蒌蒿生陂泽中，二月发苗，叶似嫩艾而歧细，面青背白，其茎或赤或白，其根白脆。采其根茎，生熟菹曝皆可食，盖嘉蔬也。”芦蒿摘取细叶，洗净切段，可以直接与蒜泥炒，也可以配香干或者肉丝同炒，还可以凉拌。我的姑妈还用芦蒿的嫩叶凉拌，味道清凉似薄荷。从芦蒿水生的生长环境及其口感来推测，其性应当偏凉，味辛甘微苦，能清热生津，与性温、味辛甘的蒜苔口感决然不同。
    马兰头，民间又叫红梗菜、鸡儿肠，原植物为菊科植物马兰。一般在春天摘其嫩茎叶作蔬菜，称为马兰头。南京人喜欢凉拌或者清炒，味道清香，不过口感略有些涩。马兰药性微寒，具有很好的清热解毒作用，可以用于治疗急性结膜炎、扁桃体炎、咽炎、腮腺炎、乳腺炎等多种急性炎症，即中医所说的“春温证”、“风温证”等。一般用马兰的新鲜全草或根，洗净绞汁，以温水冲服，或捣烂外敷患处，或干品水煎服。叶橘泉先生经验，马兰头、金银花、生甘草适量，煎汁代茶，可以预防流感。老百姓多认为马兰头能清火败毒，这恐怕也是马兰头倍受钟爱的一个原因。
    菊花脑，是菊科植物菊花脑的嫩茎叶，南京栽培较多。其原植物与菊科植物野菊、岩香菊、菊为近缘植物，因此其药性功用也差不多，均为寒凉之品，具有清热解毒、疏散风热的作用，可用于防治时下常见的目赤肿痛、咽喉疼痛、口苦生疮、皮肤疮疖肿痛等风火、风热证。老百姓常在春季摘其嫩苗炒菜，或烧汤。烧汤极其简单，先将菊花脑洗净放入碗具中，再将锅中的水烧开，放入适量食盐，鸡蛋两枚搅匀倒入沸汤中。起锅后倒入碗内冲泡菊花脑，再滴上几滴香油即可。不多会儿，汤汁便成墨绿色，飘着浓郁的菊花香，汤汁口感微甜，清凉爽口，可为春夏时节止渴解暑的绝佳饮品。我想，这一碗清香的菊花脑汤丝毫不会逊色于广东的“王老吉”！
    马齿苋，为马齿苋科植物，在春夏时节的农村或花圃里随处都可见到。马齿苋性寒而味酸，是治疗湿热痢疾的常用中药。但马齿苋作为一种野菜，中国的老百姓早已食用。通常采拔茎嫩多汁者，焯软后将汁挤去，切碎后拌入食盐、姜、葱、蒜、香油等佐料做凉菜吃，或焯过切碎炒香干、肉丝等。烹调好的马齿苋外观看上去像腌制过的咸菜，入口味微酸，带粘性，我不太喜欢吃。
香椿头，为楝科植物香椿的嫩叶，每年春季清明、谷雨期间采摘食用。香椿头常见的吃法是香椿拌豆腐，将洗净的香椿细细地切碎，同上好的老豆腐相拌，淋上几滴浓浓的香油，软嫩清香！香椿的树皮或根皮即是大家所熟知的中药椿白皮，有清热燥湿的作用，常用于痢疾等肠道感染及泌尿生殖系统感染。
    荠菜，为十字花科植物，初春采其嫩者食用，具有特殊的清香味，可口而不腻。到了三四月份，荠菜早已开花、长出苔茎了，一般是不食用的，但可以入药。荠菜味甘淡而性凉，能清肝明目、凉肝止血、清热利湿，可用于目赤肿痛、血热出血、高血压病、乳糜尿等。
    苜蓿头，江苏地区称金花菜，南京人管它叫母鸡头，是豆科植物南苜蓿的嫩茎叶。每年的二三月份正是苜蓿头肥嫩的时候。刚刚炒熟出锅的苜蓿头有股甜甜的清香，可我吃不惯，总觉得淡而无味，还有点苦。苜蓿中含有丰富的维生素K，具有止血作用，民间常用来防治出血。
    还有枸杞头，就是茄科植物枸杞的嫩茎叶。枸杞的果实就是枸杞子，根皮就是地骨皮，是常见的中药。除此之外，还有豌豆苗、山芋苗、蒲公英等。
    春天气温回升、气候变暖，老百姓的生活似乎也在不经意间为预防保健的需要作了相应的调整。由冬令进补的膏滋药，改为各种清凉爽口的时蔬；清淡甘凉的野菜逐渐替换下鸡汤、蹄膀，成为餐桌上的家常菜。春季又是多种消化道、呼吸道等感染性疾病的高发季节，除了开窗通气、饮食饮水卫生、锻炼身体、注射疫苗之外，还可以通过日常生活中的饮食、中药进行预防保健。上述这些野菜的药性大多是寒凉的，都具有清热解毒、泻火除烦的功效，可以用于预防、治疗胃肠道、呼吸道、泌尿系、皮肤等部位的感染。在上世纪七十年代中草药运动中发掘出来作为中药而堪称“天然抗生素”的蒲公英最具代表性。
    在春暖花开之际，人们还常常容易出现烦躁不安的心境，白天易心烦，注意力不集中，工作、学习效率下降，夜间烦热、易出汗、失眠等，在这类人群中又以唇红面白的中青年女性多见，而这些辛凉爽口的当令时蔬最适合他们的饮食保健。有的甚至还需要服用一些中药，比如柴胡、黄芩、山栀、连翘、金银花、甘草等清清火、除除烦，而这些中药的性味与芦蒿、马兰头等野菜也是差不多的。
    中医学来源于我们的生活，中国传统的生活方式和生活经验是中医学的土壤，中医学中的许多理念往往与老百姓的养生保健经验不谋而合，比如“冬吃萝卜夏吃姜”等。所以，与其说中医是医学科学，还不如说中医就是我们中国人的生活经验，是我们中国人运用天然药物防治疾病、养生保健的卫生经验。

xiyang

我今天也到菜场买的马兰头，才洗净，准备清炒了吃。

罗本逊

我国地广而各地物种各有千秋，像我们湖南这边就没有菊花脑。而南京的丝瓜多细长，湖南的则多粗壮，估计入药价值也会有不同吧。 [s:134]

黄煌

小土豆此文写得好！有浓浓的生活气息，这就是文化，传统的饮食保健文化。

xiyang

荠菜富含蛋白质和10多种氨基酸，还含葡萄糖、蔗糖、乳糖等，荠菜味甘性平，能调和脾胃，且有明目的功效。用荠菜煮粥营养丰富，味道甘美。荠菜可以有多种花样吃法：

思玥

呵，文字的组合是有生命和色彩的，土豆的文字仿佛在论坛打开一个清新的窗口，窗外一排初唐田园气象，不事雕饰，却自有一番恬淡疏朴，宁静冲和，
开轩面场圃，把酒话桑麻。
待到重阳日，还来就菊花……

看看这个帖子和大家的回帖，心会静下来呢

gugu

土豆已是新南京人了，我小时候就挖过荠菜、马齿苋，还有采艾叶做青团子。

xiyang

马兰头除了清炒、凉拌，还可以做蛋饺。

xiyang

看：这就是马兰头：

xiyang

香椿在南京多被叫为香椿头。它颜色绿中带红，鲜嫩清脆，具有独特的香味，无论老南京人还是新南京人都很青睐。
  香椿的吃法很多，可炒食、腌制，也宜作调味用，最常见的有香椿煎鸡蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等。将香椿芽洗净，加盐捣碎，再加点辣椒、香油，味鲜香辣。用稍腌过的香椿芽裹鸡蛋面糊油炸，蘸花椒盐食用，味胜海鲜。将香椿芽和大蒜一起捣成稀糊状，加上适量油盐酱醋和凉开水，做成香椿蒜汁，用来拌面吃，也很有风味。但有人说香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，要慢性疾病的患者少食或不食。

桃红柳绿

我除了马兰和荠菜,都没听说有那么多野菜啊 [s:105]

sophiagg

马兰和荠菜，我也很喜欢